Harina de almortas

Descubre todo sobre la harina de almortas

Dentro de la gastronomía mediterránea, se consume la almorta o el pito en platos tradicionales como las gachas manchegas y almortas tostadas. Esta especie de leguminosa también se utiliza para fabricar harina de consumo humano y animal.

Desde 1994 hasta 2018 su ingesta fue prohibida por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) debido a los estudios que la asociaban con la presencia del latirismo, que afecta el sistema nervioso. No obstante, esta ley fue derogada pero se advierte al consumidor ingerirla de forma esporádica y en cantidades menores de 0,15%.

Qué es la harina de almortas

En la actualidad es más frecuente encontrarse con este tipo de artículo en las estanterías, fabricadas con semillas de almorta (Lathyrus sativus), modificadas genéticamente para extraer el aminoácido neurotóxico ODAP responsable del latirismo en las personas.

Las semillas en forma de vainas aplanadas se muelen y se disecan con el fin de producir la harina de almortas, utilizada para distintos platos como gachas de la Mancha y serranas de Cuenca. Los cultivos de este leguminosa soportan climas y temperaturas inclementes en las regiones de España, África y Asia.

Sus hojas son pinnadas, con foliolos de márgenes enteros, rematadas en un zarcillo zarcillo simple o en filodios. Otras especies se cosechan en Etiopía, la India y hasta en países sudamericanos.

harina de almortas para elaborar ricos platos

Propiedades de la harina de almortas

El tito como verdura y legumbre aporta en dosis de 100 g, los siguientes valores nutriciones, 6.8g de proteínas, 91k/cal, 11.3g de hidratos de carbono y 0.9g de grasas.

Entre las propiedades de la harina de almortas se encuentra su uso para cocinar las gachas manchegas, un plato tradicional de la gastronomía española, rico en calorías y proteínas, por lo que se come especialmente en los meses más fríos.

En las tablas nutricionales de estos productos se indica que aporta cerca de 25.3? proteínas puras por plato, hasta 358 kcal y 61,7? hidratos de carbono en promedio aproximadamente en 100 g.

Beneficios de la harina de almortas

En investigaciones realizadas por el Departamento de Biología Vegetal y Ecología de la Universidad de Sevilla, se han detectado propiedades antioxidantes en la almorta, lo que representa una cualidad para los consumidores. Gracias a sus compuestos fenólicos, su ingesta en las dosis recomendadas, previene enfermedades circulatorias, neurológicas y cáncer.

A su vez, los polifenoles que se encuentran en esta legumbre son antioxidantes que protegen a las células del daño oxidativo y se absorben en la sangre con un alto valor nutricional.

Específicamente, de los beneficios de la harina de almortas, estos estudios identifican que la almorta es antiinflamatoria, antiproliferativa y antioxidante, esto último ayuda a retrasar los efectos del envejecimiento.  

La especia L. Sativus es la más conocida y utilizada para el consumo humano como legumbre o descascarada y procesada como harina con el fin de preparar pan, gachas o mezclar con cereales. Tradicionalmente, es recordada por ser el alimento de los españoles en el período de entreguerras y la Guerra Civil, especialmente en Extremadura y Castilla La Mancha debido a la adaptación del cultivo a los suelos y climas más extremos.

Para qué sirve la la harina de almortas

¿Para qué sirve la harina de almortas? Los usos de la harina de almortas varían de acuerdo a la gastronomía de cada región. En la India, se emplea desde hace cuatro mil años para la preparación de guisos y cremas tradicionales mientras que en España se utiliza más para la elaboración de las famosas gachas manchegas.

Así como un complemento para las sopas y ensaladas, ricas en fibra y bajos en grasas. Hoy en día, se encuentran en las tiendas físicas u online en distintas presentaciones de la harina, en bolsas de polietileno de 1 hasta 5 kilos y en sacos de rafia desde 10 hasta 25kg.

Antes de adquirir alguna de estas harinas, es importante verificar que la etiqueta indique que el producto ha sido fabricado al cumplir con las siguientes normativas de la legislación española, Reglamento (CE) números 1829/2003 y 1830/2003 sobre la modificación genética de alimentos y el Real Decreto 348/2001 sobre la nula ausencia de radiación ionizante.

Otros certificados señalan el límite máximo de plaguicidas en los cultivos y otros elementos que en dosis mayores pueden ser un riesgo para la salud de los consumidores.

Por su parte, los usuarios que adquieren harinas al mayor para restaurantes, supermercados, hoteles, etc., deben mantener ciertas condiciones con el fin de evitar la contaminación cruzada. Estas se deben almacenar en espacios secos, alejados de los rayos solares directos y de otros productos con olores fuertes.

Cómo usar la harina de almortas

En distintos países, las almortas se usan enteras o son procesadas en harinas para la alimentación humana y animal. Aunque su consumo es más esporádica, especialmente en las fiestas patronales de algunas regiones de España. Por ejemplo en Castilla-La Mancha es el ingrediente principal de las gachas manchegas.

Hasta el 2018, solo podía ser vendida de manera legal para la preparación del pienso de animales. No obstante, a partir de ese año, autoridades de la AESAN quitaron la prohibición que tenía este producto y ahora es permitido para su consumo por humanos, siempre y cuando, sea fabricada de acuerdo a las normas sanitarias.

Productos con harina de almortas

Hoy en día se ofertan harinas de almortas en distintas presentaciones para la preparación de las gachas, guisos, caldos, así como también se emplea con harinas de otros cereales.

Por su parte, chefs y nutricionistas expertos recomiendan remojar 12 horas las almortas naturales antes de la cocción, de esta manera se reduce en casi un 90% la presencia de beta-ODAP, sus componentes tóxicos.

Aunque como se ha hecho mención previamente, las hay procesadas con semillas tratadas en su genética para quitar el aminoácido tóxico, relacionado con la enfermedad del latirismo.

¿Qué pasó con las almortas?

En la Guerra Civil Española, el consumo de almortas se extendió en toda España debido a su cultivo resistente y al abaratamiento de su precio. No obstante, debido a los reportes de casos de latirismo en sus modalidades, neurolatirismo y osteolatirismo, vinculados con su consumo periódico, la autoridad sanitaria del país delegó su consumo solo para animales.

No obstante, debido a estudios recientes, la AESAN autorizó nuevamente su ingesta por parte de humanos solo en cantidades inferiores a 300 g por trimestre en una dieta equilibrada ya que se determinó que su aminoácido ß-N-oxalyl-α,ß-diamino-propiónico es el responsable de la muerte neuronal y la sobreestimulación.

Se puede concluir que los alimentos preparados con harina de almorta puede consumirse con moderación y en bajas dosis, aunque su ingesta no está recomendada para las celiacos por la presencia y trazos de gluten, que deben ser declarados en estos productos.

 

 

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